My Blog

Μέλια και ¨μέλια”…

Ας πούμε δυό λόγια για τα μέλια που κυκλοφορούν στην αγορά, αυτά δηλαδή που βρίσκονται στα ράφια των “super market” και αυτά που αγοράζουμε απ’ ευθείας από τον παραγωγό.

Τα μέλια στα ράφια των super market, διατηρούν το χρώμα τους, τη ρευστότητα τους και τη διαύγεια τους, όσος χρόνος κι αν περάσει χωρίς να πωληθούν. Αυτό και μόνο θα πρέπει να σας κάνει να αναρωτηθείτε πόση θερμική επεξεργασία έχουν υποστεί. Το ίδιο ισχύει και στα μέλια των παραγωγών που παραμένουν στην ίδια κατάσταση στο πέρασμα του χρόνου.

Τα μέλια περιέχουν ζάχαρα, κυρίως γλυκόζη, φρουκτόζη, σακχαρόζη κλπ σε μορφή υπερκεκορεσμένου διαλύματος. Αυτό έχει σαν συνέπεια τα επιπλέον ζάχαρα και κυρίως η γλυκόζη να στερεοποιείται σιγά σιγά και να σχηματίζονται μικροί κρύσταλλοι στα τοιχώματα αρχικά και αργότερα στον πυθμένα του βάζου που έχουμε το μέλι. Η κρυστάλλωση είναι φυσικό αποτέλεσμα και δεν σχετίζεται με την ποιότητα του μελιού.

Η μέση σύσταση μελιού (White 1992), περιλαμβάνει δύο βασικά στοιχεία που σχετίζονται με την κρυστάλλωση του: την υγρασία που είναι περίπου 17,2% και την γλυκόζη που βρίσκεται περίπου στο 30,3%.

Ο σωστός τρόπος να δούμε πόσο χρόνο θέλει να κρυσταλλώσει ένα μέλι, είναι να λάβουμε υπόψη μας τον πίνακα 17 στο βιβλίο του κ. Α. Θρασυβούλου, που αναφέρει τη σχέση γλυκόζης και υγρασίας που περιέχει ένα μέλι.

Σχέση γλυκόζης/υγρασίας για την κρυστάλλωση μελιού.

Οι τιμές της γλυκόζης είναι στην κάθετη στήλη του πίνακα και οι τιμές της υγρασίας στην οριζόντια. Μέλια που βρίσκονται στη λευκή περιοχή του πίνακα αλλά και στην ανοικτή γκρίζα δεν κρυσταλλώνουν ή κρυσταλλώνουν με πολύ αργό ρυθμό. Όσο περισσότερη γλυκόζη περιέχει ένα μέλι τόσο πιο γρήγορα κρυσταλλώνει.

Το μέλι του ελάτου περιέχει 14-22% γλυκόζη και γι αυτό δεν κρυσταλλώνει ποτέ. Επίσης αργούν να κρυσταλλώσουν τα μέλια μελιτωμάτων, όπως του πεύκου και της καστανιάς (από 12 – 18 μήνες). Αντίθετα τα ανθόμελα κρυσταλλώνουν σε μερικούς μήνες, (1-3), με εξαίρεση το θυμαρόμελο που κρυσταλλώνει σε πάνω από 8 μήνες.

Τα μέλια περιέχουν εκτός από τα σάκχαρα και την υγρασία, περιέχουν οξέα, μεταλλικά στοιχεία, ένζυμα, ιμβερτάση, διαστάση, οξειδάση της γλυκόζης, πρωτεΐνες, αμινοξέα και βιταμίνες… περιέχει και πολλά άλλα στοιχεία που δεν έχουν αναλυθεί λεπτομερώς.

Η αποθήκευση του μελιού σε θερμοκρασίες από 8 έως 14 βαθμών Κελσίου, βοηθά στην κρυστάλλωση του. Με τη θέρμανση του μελιού καταστρέφεται η διαστάση ένα ένζυμο που χρησιμοποιούν οι μέλισσες κατά την περίοδο ωρίμανσης του. Η διαστάση επειδή μετριέται εύκολα, έχει χρησιμοποιηθεί σαν δείκτης θέρμανσης του μελιού.

Ίσως πήρατε μια γεύση για την κρυστάλλωση των μελιών… Σε επόμενα άρθρα θα γράψουμε κι άλλες πληροφορίες για το θέμα, αλλά και τα νοθευμένα μέλια που κυκλοφορούν στην αγορά.

Μέλι από θυμάρι

Ιούλιος, ο μήνας του τρύγου για το θυμαρίσιο μέλι. Φέτος για πολλούς μελισσοκόμους ήταν δύσκολη χρονιά. Η πραγματικότητα όμως είναι άλλη. Με εξαίρεση τα μέρη που έβρεξε κατά την διάρκεια της ανθοφορίας του θυμαριού (κι έτσι σταμάτησε για μερικές μέρες η νεκταροέκκριση του), στα υπόλοιπα μέρη της χώρας, που παράγουν το μέλι αυτό, συνέβη κάτι άλλο. Νομίζω ότι πολλοί δεν ήταν προετοιμασμένοι για την πρώιμη ανθοφορία του θυμαριού που ξεκίνησε 20 με 30 μέρες νωρίτερα. Παράλληλα δεν έκαναν ή δεν ολοκλήρωσαν, τις απαραίτητες τεχνικές για τη συλλογή του. Έτσι παρουσιάστηκε η αποτυχία συλλογής φέτος. Ας ελπίσουμε τις επόμενες χρονιές, να είμαστε προετοιμασμένοι για κάθε ενδεχόμενο!!